Δημήτρης Κοπαράνης: «Η μαγειρική είναι επάγγελμα και σε καμία περίπτωση δεν είναι τέχνη»

Δημήτρης Κοπαράνης: «Η μαγειρική είναι επάγγελμα και σε καμία περίπτωση δεν είναι τέχνη»

Ο Δημήτρης Κοπαράνης αγαπάει τα πιάτα που «διηγούνται» μια ιστορία. Γεμάτος ενέργεια, θετική σκέψη και πάθος για το φαγητό, ξεκίνησε την καριέρα του ως food blogger, γράφοντας συνταγές και συμβουλές γαστρονομίας στον δικό του The Foodie Anarchist. Στη συνέχεια έγινε food editor και μάγειρας στο εστιατόριο Estrella, ενώ παράλληλα δίδαξε μαγειρική και συνεργάστηκε με περιοδικά και διαδικτυακούς ιστότοπους.

Το 2014, εμπνεύστηκε το ελληνικό cronut (μπουγατσάν), έναν συνδυασμό που έγινε γνωστός σε λίγες μόνο ώρες, μέσα από φωτογραφία που δημοσίευσε ο Κοπαράνης στον προσωπικό του λογαριασμό στο Instagram. Σήμερα και παράλληλα με το Estrella και τη μαγειρική, είναι συνιδρυτής του Dr.Benefits, ενός ημερολογίου μιας σύγχρονης μεσογειακής διατροφής.

Στην παρακάτω συνέντευξη, ο Δημήτρης Κοπαράνης μιλάει για την ενασχόλησή του με τη μαγειρική, το blog του, το Estrella και τη μεσογειακή διατροφή.

Σπουδάσατε Διοίκηση Επιχειρήσεων, Τουρισμό και Μουσική. Τι σας οδήγησε και πότε αποφασίσατε να ασχοληθείτε με το φαγητό επαγγελματικά;

Δημήτρης Κοπαράνης: Μακάρι να είχα μια ωραία ιστορία να πω αλλά δεν έχω. Δεν είναι η περίπτωση παππούς -καφενείο, γιαγιά από τη Σμύρνη. Εγώ διάβαζα πάντα περιοδικά και βιβλία μαγειρικής όπως άλλοι διάβαζαν κόμικς και τους Μυστικούς Εφτά. Οι σπουδές δεν είχαν καμία σημασία, θα μπορούσα να σπούδαζα οτιδήποτε. Τελείως τυχαία ξεκίνησα ένα blog σχετικά με το φαγητό το 2007 και μπήκα στην κουζίνα για να εξαργυρώσω την όποια online φήμη είχα τότε. Όλοι πρέπει να έχουμε μία δουλειά και σκέφτηκα ό,τι ήταν κάτι που θα μπορούσα να το κάνω για βιοποριστικούς λόγους. Το πρόβλημα ήταν πως δεν ήξερα να μαγειρεύω. Στην πορεία, με προσλαμβάνουν σε ένα μπαρ και οργανώνω κάτι που ονομάζουμε Family Meal. Πρακτικά κάθε Κυριακή απόγευμα κάναμε 4 φαγητά που μοιράζαμε δωρεάν με τις μπύρες. Αυτά τα απογεύματα είχαν πολύ επιτυχία -γιατί ήταν δωρεάν το φαγητό υποθέτω- και να οι ουρές μέχρι το δρόμο. Είχε μεγάλη επιτυχία, έστελνα Δελτία Τύπου και είχαμε δημοσιευτεί σε μερικές εφημερίδες, όπως για παράδειγμα η Καθημερινή. Αυτό κράτησε για δύο χρόνια, μέχρι το Μάιο του 2011. Τότε κάποιος τηλεοπτικός chef μου τηλεφώνησε για να μαγειρέψω στο καινούριο του εστιατόριο. Χρειαζόμουν τη δουλειά και δέχτηκα χωρίς να ξέρω να μαγειρεύω σοβαρά. Εκεί ξαφνικά έπρεπε όχι μόνο να μάθω να μαγειρεύω αλλά και να σερβίρω καμιά 70αριά άτομα κάθε βράδυ. Είχα την τύχη, να είμαι σε ένα εστιατόριο που ήταν καινούριο, αλλά δίπλα στα καλύτερα εστιατόρια της περιοχής, οπότε σκέφτηκα πως πρέπει να βάλω τα δυνατά μου. Έμπαινα στην κουζίνα πρωί και έβγαινα μεσάνυχτα. Κάναμε το ERGON, ένα concept ανάμεσα στο μπακάλικο και το μεζεδοπωλείο που είχε τεράστια επιτυχία στα επόμενα χρόνια. Έφυγα από εκεί το 2013.

Ξεκινήσατε το blog σας το 2007, σε μια εποχή όπου δεν υπήρχαν ακόμα πολλά food blogs, όπως σήμερα. Ποιος ο στόχος του και τι θέλατε να επικοινωνήσετε μέσα από αυτό;

Δ.Κ: Το 2007, ήμουν 32 και χωρίς δουλειά, ήμουν σε συνεχή αναζήτηση, όποτε αποφάσισα να κάνω μόνο ότι με κάνει να αισθάνομαι ωραία. Ήταν Αύγουστος, πέθαινες από τη ζέστη και είχα να αντιμετωπίσω και μία σειρά από ατυχή γεγονότα. Τότε μαγείρευα σποραδικά και όταν κάναμε κανένα τραπέζι, μου ζητούσαν συνταγές. Έκανα το blog  με μοναδικό σκοπό να γράφω εκεί τις συνταγές. Μετά τις συνταγές με ρωτούσαν τι έφαγα και τα έγραφα πάλι εκεί για να μη μιλάω. Εκείνα τα χρόνια ήμασταν δυο τρία άτομα όλοι κι όλοι. Επίσης, να σας πω πως σπάνια έγραφα συνταγές γιατί δεν ήξερα να μαγειρεύω. Έγραφα για το πώς να διαλέξεις το ιδανικό εστιατόριο, τι κρασί να ανοίξεις, το κιτς στη γαστρονομία. Μέσα στο πρώτο εξάμηνο έγιναν δύο μαγικά πράγματα. Ένα από τα πιο αγαπημένα μου περιοδικά, μου ζήτησε να γράψω μία στήλη για το φαγητό και διαπίστωσα ότι έχω μία γερή ομάδα αναγνωστών. Έτσι ξεκίνησα να κάνω μία σειρά Guerilla/Pop Up dinners. Μυστικές γευσιγνωσίες σοκολάτας σε γκαλερί, δείπνο σε εστιατόριο κλειστό, δείπνο χωρίς φώτα σε εστιατόριο που είχαμε βάλει χαρτιά στα παράθυρα. Όλα αυτά τα έκανα μέσα από το blog και είχαν τεράστια επιτυχία, «sold out». Έτσι όπως το βλέπω τώρα όλο αυτό, κάλυψε μία ανάγκη που υπήρχε. Ήταν μία συγκλονιστική εποχή, μία μαγική περίοδος που πίστευα πως όλα μπορούν να συμβούν.

Η επιτυχία του blog σας οδήγησε στο εστιατόριο Estrella με έδρα τη Θεσσαλονίκη, αρχικά. Τι είναι αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει γαστρονομικά σε σχέση με άλλα street food μαγαζιά;

Δ.Κ: Δεν ξέρω αν μπορούμε να μιλάμε για online επιτυχία στην Ελλάδα του 2013. Ας πούμε λοιπόν, πως η online παρουσία μου με οδήγησε στην κουζίνα του εστιατορίου. Στην Ελλάδα του 2013, η κυρίαρχη τάση ήταν τα ελληνικά προϊόντα, τα μεζεδοπωλεία και οι μικροί τοπικοί παραγωγοί. Αν και ήταν κάτι που είχα κάνει επιτυχημένα με την προηγούμενη συνεργασία, δεν ήθελα να το επαναλάβω. Θα μπορούσα εύκολα να κάνω κάτι στο ύφος της Νέας Ελληνικής Κουζίνας, με ντόπια προϊόντα, τυρί στη σχάρα, κοτόπουλο με χόρτα και ταραμοσαλάτα. Δεν ήθελα όμως, δεν το πίστεψα ποτέ όλο αυτό. Δεν είμαι σίγουρος αν η Νέα Ελληνική Κουζίνα υπήρξε ή αν ήταν ένα δημιούργημα των εντύπων. Έκανα μία έρευνα λοιπόν και αποφασίζω να διαμορφώσω μία κουζίνα με αφετηρία το «γρήγορο φαγητό» του δρόμου. Δεν κάνω Street Food, κάνω ένα φαγητό που έχει αναφορές στο Street Food. To φαγητό του δρόμου δεν έχει νόημα σε ένα εστιατόριο, δεν μπορεί να σταθεί πέρα από την καντίνα , είναι λάθος να το κάνουμε αυτό. Μία βιοτεχνία δεν μπορεί να κάνει υψηλή μόδα, ούτε να διαμορφώσει τάσεις, γιατί ο σκοπός είναι να φτιάξει προσιτά ρούχα για να ντυθεί ο κόσμος. Θα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας το εξής: το street είναι service, είναι εξυπηρέτηση, πεινάω και τρώω. Δεν υπάρχει καμία σύμβαση, είναι ένστικτο.

Αντίθετα το εστιατόριο είναι γεμάτο συμβάσεις. Το εστιατόριο μοιράζει ρόλους, εξυπηρετεί προσδοκίες. Δεν έχουν όλα τα εστιατόρια βέβαια γαστρονομικό χαρακτήρα, ούτε γαστρονομικό ενδιαφέρον. Η διαφορά βρίσκεται στην πρόθεση. Αυτό που διαφοροποιεί το φαγητό μας είναι η πρόθεση και αυτό είναι που κάνει την εμπειρία μοναδική.

Δημήτρης Κοπαράνης

Υπάρχουν πηγές έμπνευσης για τις δημιουργίες σας ή προτιμάτε να αυτοσχεδιάζετε; Είναι η μαγειρική τέχνη ή επάγγελμα;

Δ.Κ: Δεν ρωτάω να μάθω τι κάνουν οι ανταγωνιστές, προσπαθώ να είμαι όσο πιο ήρεμος γίνεται. Διαβάζω, πηγαίνω στο μουσείο, αφήνω τον εαυτό μου να είναι αφηρημένος και να έχει παράλογες ιδέες. Όταν καταλήξω σε ένα πιάτο, προσπαθώ να το φανταστώ και στη συνέχεια να το «κομματιάσω» σε παρασκευές. Ιδέα: breakfast pizza. Τι τρώμε το πρωί; Κουλούρι, τυρί, ντομάτα. Παίρνω τη ζύμη και δεν κάνω κουλούρι αλλά βάση πίτσας. Πρέπει να έχει την πιο τέλεια γεύση. Μετά από πάνω σάλτσα ντομάτας σκέτη και γραβιέρα. Τι έχει πάνω η πιο «λαϊκή» πίτσα; Bacon. Η breakfast pizza να έχει αβγά μάτια και bacon. Έχουμε τρία εστιατόρια και άμεσα θα έχουμε έξι. Ο αυτοσχεδιασμός είναι λάθος. Κατά τη γνώμη, η μαγειρική είναι επάγγελμα και σε καμία περίπτωση δεν είναι τέχνη. Ο άνθρωπος πρέπει να πάρει 1700 θερμίδες την ημέρα, είναι ανάγκη αναγκαιότατη.

Είστε συνιδρυτής του ιστότοπου «Dr.Benefits», όπου παρουσιάζετε συνταγές και συμβουλές για τη μεσογειακή διατροφή. Μπορείτε να μας δώσετε κάποια tips & tricks αυτής;

Δ.Κ: Το  Dr.Benefits είναι πλέον ένα από τα κορυφαία site στο είδος του. Μεσογειακή διατροφή, εύκολες συνταγές και διατροφικά κείμενα. Πέρα από όλα αυτά είμαστε πλέον ένα ανεξάρτητο studio παραγωγής  media content για εταιρίες που ασχολούνται με το φαγητό.

Αν θέλουμε να μείνουμε σε κάποια βασικά διατροφικά στοιχεία θα λέγαμε πως πιστεύουμε σε μια διατροφή ισορροπημένη, με πολλά λαχανικά και φρούτα, αρκετά γεύματα μέσα στην ημέρα.  Το μετρό είναι η απόλυτη αρετή στο θέμα διατροφή.

Την τελευταία πενταετία έχουμε παρατηρήσει αύξηση των τηλεοπτικών εκπομπών μαγειρικής. Πού θεωρείτε ότι οφείλεται και κατά πόσο έχει βοηθήσει ή/και βελτιώσει τη γαστρονομία γενικότερα;

Δ.Κ: Όσο υπάρχουν διαφημιζόμενα τρόφιμα θα υπάρχουν τα food media. Έχουμε δει εκπομπές-τέρατα. Η γαστρονομία απαιτεί όραμα, δουλειά και επενδύσεις, δεν έχει καμία σχέση με τα τηλεοπτικά προϊόντα. Επίσης, σπάνια κάποιος σημαντικός σεφ έχει τηλεοπτική παρουσία.

Ποιες γαστρονομικές τάσεις πιστεύετε ότι θα δούμε στο μέλλον;

Δ.Κ: Το φαγητό ως εικόνα-η εικόνα του φαγητού. To παιχνίδι αρχίζει από το Instagram, είναι πρώτα media content. Στο πραγματικό φαγητό που τρώμε θα υπάρξει το απλό, κατανοητό street, που όπως είπαμε όμως είναι κυρίως service και αναπαράγεται με τρόπο μαζικό και το avant garde/conceptual που έχει νόημα για ένα μικρό αριθμό ανθρώπων.

Τι θα συμβουλεύατε έναν μελλοντικό επαγγελματία σεφ;

Δ.Κ: Να μορφωθεί. Να διαβάσει φιλοσοφία, κοινωνιολογία, ψυχολογία, μαθηματικά και φυσική. Να ταξιδέψει. Να καταγράφει συστηματικά τι τρώει, γιατί του αρέσει ή δεν του αρέσει. Να είναι παρατηρητικός. Να βρει ισορροπίες και να είναι δοτικός. Το φαγητό δεν έχει νόημα αν δεν το φάει κάποιος. Να κοιμηθεί στα χωράφια. Να μάθει να απλός και περιεκτικός. Να έχει ένα ρεπερτόριο από συνταγές που να εκτελεί άριστα. Να ξέρει πως οι συνταγές δεν έχουν πάντα σημασία. Να σέβεται τον εαυτό του και τη φύση, να γνωρίζει τη νέα τεχνολογία.

Next Post:
Previous Post:
This article was written by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *